ABATTIS (s.m.pl.). — Frattaglie, ritagli di pollame (collo, stomaco, rognoni, creste ed alette): Potage d'abattis à l'écossaise, zuppa di frattaglie alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
Il gastronomo moderno
alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
AYOLI (s. m.) — Aglio, ail, aillade, salsa con aglio, ayoli o aillolis, burro all'aglio, burro al porro, condimento marsigliese. Ayoli, piatto nazionale della Provenza; specie di bouillabaisse con verdure, fette di grasso, porro e molt'aglio.
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nazionale della Provenza; specie di bouillabaisse con verdure, fette di grasso, porro e molt'aglio.
Côtelettes de volaille à la Bagration, costolette di farsa di pollo, funghi, tartufi e limone. Salade à la Bagration, insalata di filetti di sogliole, gamberi, verdure miste, capperi e salsa maionesa.
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, gamberi, verdure miste, capperi e salsa maionesa.
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
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BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa
BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure tagliate a dadi.
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BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure
CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.
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CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata.
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Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato
FAUBONNE (à la). — Potage à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) e purea di rape al brodo di pollo - Potage royal à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) al brodo di fagiano e tartufi.
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FAUBONNE (à la). — Potage à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) e purea di rape al brodo di pollo - Potage royal à la Faubonne, zuppa di
HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra (ingl. hot pot, marmitta calda) - Hochepot à la française, ammorsellato di carne, verdure fresche e salciccia.
Il gastronomo moderno
HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra
MACÉDOINE (s. f.) mistura, mescolanza. — Macédoine de legumes, guarnizione o manicaretto di verdure miste (jardinière) - Macédoine de fruits, frutta mista - Macédoine de fruits à la gelée - Macédoine de fruits glacés.
Il gastronomo moderno
MACÉDOINE (s. f.) mistura, mescolanza. — Macédoine de legumes, guarnizione o manicaretto di verdure miste (jardinière) - Macédoine de fruits, frutta
MARMITE (s. f.) marmitta, pignatta o pentola. — Marmite, brodo con un pezzo di manzo e verdure miste, servite in una marmitta. - Potage à la petite marmite, zuppa servita nel pentolino.
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MARMITE (s. f.) marmitta, pignatta o pentola. — Marmite, brodo con un pezzo di manzo e verdure miste, servite in una marmitta. - Potage à la petite
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
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, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
MURGER, Enrico Murger, romanziere francese, morto a Parigi nel 1861. — Salade à la Murger, insalata di fondi di carciofi, fettine di zampino di vitello bollite e verdure assortite.
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure assortite, detto anche: potage à la mulligatawny.
Il gastronomo moderno
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure
OLLA PODRIDA (spagn.) anche: Olla pudrida, minestra spagnuola a base di salciccia (chorizos) ceci (garbanzos) carni e verdure miste servita in una pignatta (olla).
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OLLA PODRIDA (spagn.) anche: Olla pudrida, minestra spagnuola a base di salciccia (chorizos) ceci (garbanzos) carni e verdure miste servita in una
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi
PAPILLOTES (s. f. pl.) cartocci, astucci di carta oleata per coprire carni e verdure durante la cottura e conservarne il sugo. — Così: Côtelettes en papillotes anche: Côtelettes à la Maintenon, costolette incartate, cucinate all'intingolo.
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PAPILLOTES (s. f. pl.) cartocci, astucci di carta oleata per coprire carni e verdure durante la cottura e conservarne il sugo. — Così: Côtelettes en
PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la Médicis, pivieri piccati, farciti di tartufi al Marsala - Oeufs de pluvier, uova di piviere.
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PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la
PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
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PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la
PROVENÇALE (à la) alla provenzale, della Provenza, antica provincia nel mezzogiorno della Francia, rinomata per i suoi prodotti naturali. — Potage à la provençale, zuppa di pesci (specie di bouillabaisse) - Anguilles à la provençale, anguille affettate, cucinate al burro, verdure e cipolle, con salsa all'uovo e vino bianco - Cabillaud à la provençale, merluzzo affettato, saltato all'olio fine e cipolle, pepe, noce moscata, vino bianco e limone - Poulet à la provençale, fricassea di pollo con cipolle, aglio e verdure assortite.
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la provençale, zuppa di pesci (specie di bouillabaisse) - Anguilles à la provençale, anguille affettate, cucinate al burro, verdure e cipolle, con
PRÉ-SALÉ (s. m.) castrato di maremma, carne di montone pascolante su prati in riva al mare. — Così: Gigot de pré-salé, ragoût de pré-salé - Selle de pré-salé à la renaissance, con gamberetti e verdure.
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pré-salé à la renaissance, con gamberetti e verdure.
RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni, verdure o composta di frutta.
ROBESPIERRE. Massimiliano Isidoro Robespierre avvocato, capo del governo del terrore ghigliottinato col fratello Agostino il 28 Luglio 1794. - Filet de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
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de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
ROND DE BOEUF (s. m.) coscia di manzo - Rond de boeuf à l'anglaise, coscia di manzo disossata, affettata, cucinata con cipolle e carote, indi ricomposta e servita con verdure fresche e salsa d'arrosto.
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ricomposta e servita con verdure fresche e salsa d'arrosto.
SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
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lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
VEGETARIEN (à la) vegetariano, persona che si nutre di soli prodotti del suolo vegetali. Esistono oggi molte associazioni di vegetariani, con ristoranti vegetariani, così: Flan ou Timbale à la vegetarien, torta o timballo con verdure.
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ristoranti vegetariani, così: Flan ou Timbale à la vegetarien, torta o timballo con verdure.
VILLARS - Luigi Villars maresciallo francese morto a Torino nel 1734. - Chapon à la Villars, cappone cucinato con animelle, funghi e creste di pollo - Poupiettes de lièvre à la Villars, pol- pettine di farsa di lepre con verdure all'umido.
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- Poupiettes de lièvre à la Villars, pol- pettine di farsa di lepre con verdure all'umido.
Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure miste e servita in salsa bianca - Jorkshire pudding, timballo con presciutto.
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Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure
Accademia della crusca